Главная › Новости

Механическая кулинарная обработка овощей

Опубликовано: 04.12.2017

Обработка овощей | SimpleKitchen

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита­минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожаю­щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко использу­ют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1.     корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш­ка, пастернак, сельдерей, хрен;

Формы нарезки овощей и фруктов

2.     капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3.     луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4.     пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5.     плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па­тиссоны);

Презентация Механическая обработка овощей

6.     томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7.     бобовые (горох, бобы);

8.     зерновые (сахарная кукуруза);

9.     десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сор­там в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.